Thực đơn hàng ngày

Ai đã từng du lịch Sapa sẽ không thể nào quên được sự hiện diện của Cơm Lam ở mọi nơi trong các bữa ăn. Từ nhà hàng, Khách sạn, đến các quán ăn ven đường… đều phục vụ món ăn độc đáo này.

 

Để nấu cơm lam, người Sa Pa chặt một đoạn ống nứa hoặc ống trúc (gọi là “vầu”), thông mắc, rửa sạch. Ống nứa hoặc ống trúc phải là loại không già, không non, loại vừa qua tuổi măng. Cắt ống trúc một khúc dài hơn gang tay, cho nếp nương – nếp trồng trên ruộng bậc thang – đã vo vào. Nhưng nếu muốn có ống cơm lam ngon, phải ngâm nếp trong nước khoảng hai tiếng đồng hồ. Cho vào ống ba phần nếp, một chút muối và hai phần nước lạnh. Đậy kín miệng ống bằng cuộn lá chuối hơ se, đặt lên bếp lửa.

 

Nướng cơm lam không đơn giản, phải canh lửa thật đều và liên tục trở ống, sao cho cơm trong ống “chín rền” mới đạt yêu cầu. Khi ăn, cắt ống cơm lam từng khúc nhỏ. Làm như vậy để vừa dễ lột bỏ vỏ trúc vừa giữ được cái màng lụa mỏng màu trắng ngà bên trong ống trúc bám dính vào khúc cơm. Cơm lam chấm muối vừng (muối mè) đã ngon vì vị bùi thơm của nếp hòa vị bùi thơm muối mè quyến luyến chân răng.

 

Ở Sa Pa, người ta thường ăn cơm lam với thịt xiên. Thịt xiên được làm từ thịt lợn (heo) cắp nách. Loại heo nặng chừng 8-10kg/con, thả rông trên núi đồi. Thịt cắt từng miếng vừa ăn, xăm đều trước khi ướp gia vị. Ướp đúng kỹ thuật, miếng thịt dậy mùi thơm. Sau đó xiên xen kẽ vừa thịt vừa cải mèo – một đặc sản của Sa Pa – qua chiếc que tre trước khi nướng trên bếp lửa. Ăn cơm lam với thịt xiên nướng cải mèo, ngoài vị ngọt bùi của nếp nướng còn có vị cay nồng của cải mèo hòa cùng vị ngọt thơm của thịt heo. Người ta còn ăn cơm lam với gà nương ướp nướng như thịt heo cắp nách nướng.

 

Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam.

 

Với cơm lam, thì lam đầu chỗ nút lá trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về phần cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ… mùi cơm lam thơm một góc rừng. Nếu chưa ăn ngay và muốn dành thì chỉ việc dùng dao rọc hết lớp vỏ nứa bị cháy để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ống ra thành từng khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn.

 

Cái ngon của cơm lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên không chỉ làm ngon miệng lúc đói mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản ở Sapa.